segunda-feira, 31 de dezembro de 2012

Gastronomia do Planeta Maconha - Bavaroise Cannábico de maracujá



O bavaroise para quem não sabe, é uma receita clássica francesa, que diz respeito à um creme gelado moldável, ou seja, parecido com o mousse, mas a diferença é no preparo, e o bavaroise não leva clara de ovo, como na mousse, portanto, precisa de um pouco mais de técnica e cuidado para que a receita saia com perfeição. O  bavaroise de maconha é perfeito para ser degustado no calor, o sabor agradável e refrescante do maracujá, combinam perfeitamente com a Cannabis, o que faz desta uma de minhas sobremesas favoritas.


Com este bavaroise de Cannabis, pode-se comer uma porção um pouco maior sem se preocupar com efeito muito forte, pois para uma receita inteira a quantidade de Cannabis que usarei será balanceada para que se possa aproveitar mais o prazer de comer.

Polpa de maracujá – 250 gramas
Açúcar – 200 gramas
Água – 50 ml
Gelatina sem sabor – 15 gramas
Suco de limão – 30 ml
Creme de leite FRESCO– 250 ml
Cannabis em flores – 5 gramas

Em primeiro lugar, devemos escolher que técnica usaremos para introduzir a maconha à receita de forma correta a aproveitar suas propriedades. Claro, que devemos coloca-la no creme de leite, pois é a única fonte de gordura da receita, e é importante que seja creme de leite fresco, e não os de caixinha ou latinha, pois esses são impróprios para montagem. Primeiro lugar, podemos colocar o creme de leite em uma panela junto com a Cannabis, e em fogo baixo deixa-lo esquentar, para absorver a maconha por infusão, dessa forma pode-se peneirar depois o material da Cannabis, importante é deixar o creme esfriar completamente depois, para não talhar o restante do preparo. Se quiser podemos fazer com o creme sem esquentar, contanto que as flores estejam bem picadas, ao ponto de ficar pó.

fouet
Agora com a água e o açúcar vamos preparar uma calda em fogo baixo, e reservar. Misturar a polpa de maracujá, já derretida com o suco de limão. Hidrate a gelatina com 75ml de água, e esquente no micro-ondas para dissolver bem. Bata o creme de leite cannábico com um fouet até montar ao ponto chantili, e reserve-o. Misture a calda, a polpa e a gelatina e coloque em uma bacia com gelo, como um banho maria frio, para esfriar à 30º, uma dica é colocar o dedo, quando não se sentir mais nenhum calor, deve-se tirar da bacia com gelo imediatamente, pois se gelar muito a gelatina irá endurecer, e se for percebido pedaços de gelatina deve-se aquecer tudo de novo e retomar o processo, pois esses pedaços de gelatina infringem a perfeição do preparo. Depois que estiver frio, misture com o creme batido  de forma homogênea e rápida, e coloque em uma travessa e mande direto para o freezer, se a mistura da polpa estiver quente, quando acrescentar o creme, o choque térmico irá talhar o preparo, e dará tudo por perdido, portanto essa é a parte crucial da receita, na qual mais se deve ter olhar cuidadoso.

Obs. A polpa pode ser de manga, pêra, morango, uva, e etc. Só se deve ter cuidado com a polpa de abacaxi, que contém uma enzima que não permite a gelatinização, nesse caso deve-se ferver a polpa antes para que não se tenha problemas depois.

Chef. Rafael Santos.
Twitter: @rafinhacook

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